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河南省餐饮服务名师、大师等级认定规范

2023/2/17 10:00:07 本文来源:

 

  

  

  

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 河南省餐饮服务名师、大师等级的划分和依据

5 河南省餐饮服务名师、大师等级的划分标准

6 河南省餐饮服务大师、名师评定程序

7 河南省餐饮服务名师、大师评定原则

 

 

 

  

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件准由河南省餐饮与住宿行业协会提出并归口。

本文件起草单位:河南省餐饮与住宿行业协会

本文件主要起草人:张海林、宋春亭、孔英丽。

  

为了规范河南省餐饮服务专业技术人员的技术等级,按照国家对餐饮服务专业技术等级规定,结合河南省餐饮服务名师、大师认定基本条件及河南省餐饮服务基本规范内容,制定河南省餐饮服务名师、大师等级认定规范。


河南省餐饮服务名师、大师等级认定规范

1 范围

本标准规定了河南省餐饮服务大师、名师等级的划分依据、基本要求、评定程序及评定原则。

本标准适用于河南省各类餐饮企业现职餐饮服务师

2 规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1  

餐饮服务师

依据宾客的不同类型和不同的消费需求,进行筵席、宴会设计,并提供相应服务的技术人员。

3.2  

餐饮服务名师、大师

餐饮服务行业中具有较高威望,属于技术权威的技术人员,其中河南省餐饮服务大师(特一级)代表行业技术的最高水准和荣誉。

4 河南省餐饮服务名师、大师等级的划分和依据

4.1 河南省餐饮服务名师、大师分为四个等级:河南省餐饮服务名师、河南省餐饮服务大师(特三级)、河南省餐饮服务大师(特二级)、河南省餐饮服务大师(特一级)。

4.2 河南省餐饮服务名师、大师的划分以理论知识、专业技能和素质为基础,以职业道德、社会影响力、技艺水准为依据。

4.3 河南省餐饮服务名师、大师应掌握与其从事专业相关的理论、服务技能及卫生、安全和环境保护等现行的国家和地方有关法规和标准

5 河南省餐饮服务名师、大师等级的划分标准

5.1 河南省餐饮服务名师(一级)

5.1.1 基本要求

5.1.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.1.1.2  身体健康,具有良好的职业操守。

5.1.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规,热爱餐饮服务事业,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑,在河南省餐饮服务行业享有一定的威望。

5.1.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流,用词规范,具有良好的口头表达能力和文字组织能力。

5.1.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作16年以上,年满36周岁,获得国家职业技能等级的技师资格,在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得过金奖或银奖,担任过省级以上大赛的评委,正式徒弟5人以上。

5.1.2 理论要求

5.1.2.1  餐饮服务基础知识

5.1.2.1.1  有较高的餐饮服务理论水平,精通餐饮服务流程。

5.1.2.1.2  熟悉餐饮企业的基本知识和相关法律知识,掌握食品卫生与安全知识,具备一定的美学和心理学相关知识。

5.1.2.1.3 通晓礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识,对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识。

5.1.2.1.4  熟悉我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌。

5.1.2.1.5  掌握餐饮管理和服务操作的专业理论、实践知识,对餐饮企业经营管理和市场营销具有一定见解。

5.1.2.2  宴会服务专业知识

5.1.2.2.1  宴会服务流程;

5.1.2.2.2  酒水、饮料的服务知识;

5.1.2.2.3  宴会菜肴制作及服务、宴会餐后服务及结账等相关知识;

5.1.2.3  主题宴会设计知识

5.1.2.3.1  熟悉主题宴会设计的原则与方法,掌握主题宴会设计的步骤与流程。

5.1.2.3.2  能够撰写宴会设计方案,能够合理运用中国传统文化进行主题宴会设计。

5.1.2.4  餐饮服务理论水平

5.1.2.4.1  具有本专业或相关专业中专以上文化程度。

5.1.2.4.2  掌握员工培训的方法与技巧,能够对所属员工进行业务和专业知识培训。

5.1.2.4.3  具备论文撰写能力,能够撰写具有一定水平的专业论文。

5.1.3 技术要求

5.1.3.1  宴会服务技能

5.1.3.1.1  具备宴会服务的准备工作、就餐服务和餐后结账服务的能力

5.1.3.1.2  参与领导、组织当地或本酒店一些重要的宴会及重要接待活动的服务工作。

5.1.3.2  主题宴会设计技能

5.1.3.2.1  能够根据不同的宴会主题进行主题宴会设计,主题宴会设计符合餐饮经营实际。

5.1.3.2.2  能够充分利用营养学、美学等相关知识设计主题宴会菜单。

5.1.3.2.3  能够将设计好的主题宴会完整的呈现在餐台上。

5.1.3.2.4  具有一定的创新能力,有成功的小型餐饮活动或主题宴会设计案例不少于2个。

5.1.3.3  餐厅管理知识

5.1.3.3.1  掌握餐厅餐具、酒具的使用与管理知识和餐厅及餐台装饰与布置的相关知识。

5.1.3.3.2  熟悉宴会服务中服务人员配备等相关知识。

5.1.3.3.3  能够根据宾客需求为其拟定宴会菜单。

5.1.3.3.4  能够担任餐饮企业的部门主管,并协助上级领导完成一定的经营目标。

5.1.3.4  培训指导能力

5.1.3.4.1  能够对餐饮企业员工进行专业知识与技能培训。

5.1.3.4.2  能够指导餐饮企业员工为宾客提供优质的餐饮服务工作。

5.1.4 其他要求

5.1.4.1  具备一级以上计算机操作水平,熟悉餐厅管理中各种文案的设计与制作;精通餐厅管理软件及各项设施设备的使用。

5.1.4.2  具备外语会话能力,能够用外语和宾客进行正常交流。

5.2 河南省餐饮服务大师(特三级)

5.2.1 基本要求

5.2.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.2.1.2  身体健康,具有良好的职业操守。

5.2.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规,热爱餐饮服务事业,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑,是河南省服务行业德艺双馨的高级技术人员代表。

5.2.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流,用词规范,具有良好的口头表达能力和文字组织能力。

5.2.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作18年以上,年满40周岁,获得国家职业技能等级的高级技师资格,在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得金奖或银奖两枚以上,担任过省级及国家级的大赛评委,正式徒弟6人以上。

5.2.2 理论要求

5.2.2.1  餐饮服务专业知识

5.2.2.1.1  具有系统的餐饮服务理论水平,精通餐饮服务流程。

5.2.2.1.2  精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识;精通礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识,对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识。

5.2.2.1.3  熟练掌握餐饮管理和服务操作的专业理论、实践知识,对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解。

5.2.2.1.4  具有一定的实用美学知识,懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术,具有基本的实用美学鉴赏能力。

5.2.2.1.5  具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌,在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献。

5.2.2.2  宴会服务专业知识

5.2.2.2.1  熟悉宴会服务流程。

5.2.2.2.2  熟练掌握酒水、饮料的服务知识。

5.2.2.2.3  熟练掌握宴会菜肴制作及服务和宴会餐后服务及结账等相关知识。

5.2.2.3  小型主题宴会设计知识

5.2.2.3.1  熟悉主题宴会设计的原则与方法。

5.2.2.3.2  掌握主题宴会设计的步骤与流程。

5.2.2.3.3  能够合理运用中国传统文化进行主题宴会设计,能够撰写宴会设计方案。

5.2.2.4   餐饮服务专业理论研究

5.2.2.4.1  具备本专业或相关专业中专以上学历。

5.2.2.4.2  掌握员工培训的方法与技巧。

5.2.2.4.3  具备一定水平的论文撰写能力,国内外期刊上公开发表专业论文1篇以上。

5.2.2.4.4  具备较强的文学功底,能够高质量的完成培训讲义或公开出版教材、专著1部以上。

5.2.2.4.5  能够胜任餐饮服务专业的教学研究工作。

5.2.3 技术要求

5.2.3.1  通晓河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人餐饮服务技艺精湛。

5.2.3.2  实践经验丰富,对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在河南省乃至全国餐饮服务界有较高的威望。

5.2.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。

5.2.3.4  具有很强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点20道以上。

5.2.3.5  具有指导和培养河南省餐饮服务名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。

5.2.4 其他要求

5.2.4.1  具备二级以上计算机操作水平,掌握餐厅管理中各种文案的设计与制作;精通餐厅管理软件及各项设施设备的使用。

5.2.4.2  具备外语会话能力,能够用一种以上外语和宾客进行正常交流

5.3 河南省餐饮服务大师(特二级)

5.3.1 基本要求

5.3.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.3.1.2  身体健康,具有良好的职业操守。

5.3.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规,热爱餐饮服务事业,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑,是河南省服务行业德艺双馨的高级技术人员代表。

5.3.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流,用词规范,具有良好的口头表达能力和文字组织能力。

5.3.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作20年以上,年满45周岁,获得国家职业技能等级的高级技师资格,在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得金奖(包括指导徒弟获得金奖等),或担任过国家级、省级餐饮服务大赛评委二次以上,正式徒弟7人以上。

5.3.2 理论要求

5.3.2.1  熟悉河南省服务知识

5.3.2.1.1  熟悉河南省地区餐饮服务的基础知识和餐饮服务的特点及发展情况。

5.3.2.1.2  能够对河南省餐饮服务有所创新。

5.3.2.2  掌握宴会服务与管理知识

5.3.2.2.1  掌握宴会服务流程与技巧。

5.3.2.2.2  掌握宴会组织与实施。

5.3.2.2.3  能够创新宴会服务方法。

5.3.2.2.4  根据宴会服务效果进行总结。

5.3.2.2.5  能够有效处理宴会投诉。

5.3.2.3  掌握餐饮服务专业知识

5.3.2.3.1  具有系统的餐饮服务理论水平,精通餐饮服务流程。

5.3.2.3.2  精通礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识,对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识;

5.3.2.3.3  熟练掌握餐厅(饮)管理和服务操作的专业理论、实践知识,对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解。

5.3.2.3.4  精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识。

5.3.2.3.5  有一定的实用美学知识,懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术,具有基本的实用美学鉴赏能力

5.3.2.3.6  具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌,在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献。

5.3.2.4  中小型主题宴会活动知识

5.3.2.4.1  熟悉中小型主题宴会活动设计与策划的原则、方法;

5.3.2.4.2  掌握中小型主题宴会活动设计与策划的步骤、流程;

5.3.2.4.3  能够高质量完成中小型宴会设计与策划方案。

5.3.2.5  餐饮服务专业理论研究

5.3.2.5.1  具备本专业或相关专业大专以上学历;

5.3.2.5.2  熟练掌握员工培训的方法与技巧;

5.3.2.5.3  具备较高的论文撰写能力,在国内外期刊上公开发表专业论文2篇以上;

5.3.2.5.4  具备较强的文学功底,能够高质量完成培训讲义或公开出版教材、专著等2部以上;

5.3.2.5.5  能够胜任中等职业学校餐饮服务专业的教学研究工作。

5.3.3 技术要求

5.3.3.1  宴会服务技能

5.3.3.1.1  掌握宴会服务的基本环节及服务技巧;

5.3.3.1.2  熟悉河南省餐饮服务的特点及发展方向;

5.3.3.1.3  创新餐饮服务方法,提高餐饮服务质量;

5.3.3.1.4  宴会服务的餐后结账服务;

5.3.3.1.5  亲自参与领导、组织、指挥过当地一些重大的宴会及重要接待活动的服务工作。

5.3.3.2  中小型主题宴会活动的组织与实施技能

5.3.3.2.1  能够为各类中小型主题宴会进行规划与设计;

5.3.3.2.2  能够将设计好的主题宴会设计方案进行实施与展示;

5.3.3.2.3  设计好的主题宴会符合宾客要求;

5.3.3.2.4  设计的主题宴会符合餐饮经营实际;

5.3.3.2.5  具有较强的创新能力,有成功的中小型餐饮活动或主题宴会设计案例不少于4个。

5.3.3.3  餐厅管理知识

5.3.3.3.1  具备中小型餐饮企业的管理能力,或担任大型餐饮企业的部门主管,并顺利完成经营目标;

5.3.3.3.2  打造精品团队,提升团队凝聚力;

5.3.3.3.3  能够指导管理团队互相协助,共同努力,顺利完成餐厅经营目标;

5.3.3.3.4  具备河南省省烹饪名师(一级)的专业水平。

5.3.3.4  培训指导能力

5.3.3.4.1  能够组织与实施餐饮企业员工培训工作;

5.3.3.4.2  能够高质量的完成各类专业知识与业务知识培训任务;

5.3.3.4.3  能够正确指导下属或员工进行业务和专业知识培训;

5.3.3.4.4  具备指导和培养餐饮服务名师或餐厅服务技师的能力。

5.3.4 其他要求

5.3.4.1  具备二级以上计算机操作水平,掌握餐厅管理中各种文案的设计与制作,精通餐厅管理软件及各项设施设备的使用;

5.3.4.1  具备外语会话能力,能够用一种以上外语和宾客进行正常交流

5.4 河南省餐饮服务大师(特一级)

5.4.1 基本要求

5.4.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.4.1.2  身体健康,具有良好的职业操守。

5.4.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规,热爱餐饮服务事业,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑,是河南省服务行业德艺双馨的高级技术人员代表。

5.4.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流,用词规范,具有良好的口头表达能力和文字组织能力。

5.4.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作25年以上,年满50周岁,获得国家职业技能等级的高级技师资格,在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得金奖(包括指导徒弟获得金奖等),或担任过国家级、省级餐饮服务大赛评委三次以上,正式徒弟10人以上。

5.4.2 理论要求

5.4.2.1  了解中国服务知识

5.4.2.1.1  熟悉中国服务的内涵、特点和发展方向;

5.4.2.1.2  能够结合国际餐饮服务的发展预判中国服务的发展趋势

5.4.2.2  熟悉河南省服务知识

5.4.2.2.1  掌握河南省地区餐饮服务的基础知识;

5.4.2.2.2  掌握河南省地区餐饮服务的特点及发展情况;

5.4.2.2.3  能够根据中国服务的发展预测河南省服务的发展趋势;

5.4.2.2.4  能够对河南省餐饮服务有所创新。

5.4.2.3  掌握餐饮服务专业知识

5.4.2.3.1  具有系统的餐饮服务理论水平,精通餐饮服务流程;

5.4.2.3.2  精通礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识,对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识;

5.4.2.3.3  熟练掌握餐厅(饮)管理和服务操作的专业理论、实践知识,对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解;

5.4.2.3.4  精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识;

5.4.2.3.5  有一定的实用美学知识,懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术,具有基本的实用美学鉴赏能力;

5.4.2.3.6  具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌,在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献;

5.4.2.4  大型主题宴会设计知识

5.4.2.4.1  熟悉大型主题宴会设计的原则与方法;

5.4.2.4.2  掌握大型主题宴会设计的步骤与流程;

5.4.2.4.3  能够撰写大型宴会设计方案;

5.4.2.4.4  能够合理运用中国传统文化进行各类主题宴会设计。

5.4.2.5  餐饮服务专业理论研究

5.4.2.5.1  具备本专业或相关专业大专以上学历;

5.4.2.5.2  熟练掌握员工培训的方法与技巧;

5.4.2.5.3  具备较高的论文撰写能力,在国内外期刊上公开发表专业论文3篇以上;

5.4.2.5.4  有较强的文学功底,能够高质量完成培训文案或公开出版教材、专著等3部以上;

5.4.2.5.5  能够胜任高校相关餐饮服务专业的教学研究工作。

5.4.3 技术要求

5.4.3.1  宴会服务技能

5.4.3.1.1  掌握宴会服务的基本环节及服务技巧;

5.4.3.1.2  熟悉河南省餐饮服务的特点及发展方向;

5.4.3.1.3  创新餐饮服务方法,提高餐饮服务质量;

5.4.3.1.4  宴会服务的餐后结账服务;

5.4.3.1.5  亲自参与领导、组织、指挥过当地一些重大的宴会及重要接待活动的服务工作。

5.4.3.2  大型主题宴会活动的组织与实施技能

5.4.3.2.1  能够为各类大型主题宴会进行规划与设计;

5.4.3.2.2  能够将设计好的主题宴会设计方案进行实施与展示;

5.4.3.2.3  设计好的主题宴会符合宾客要求;

5.4.3.2.4  设计的主题宴会符合餐饮经营实际;

5.4.3.2.5  具有较强的创新能力,有成功的大型餐饮活动或主题宴会设计案例不少于5个。

5.4.3.3  餐厅管理知识

5.4.3.3.1  掌握餐厅设施设备的使用与管理技巧。

5.4.3.3.2  掌握餐厅及餐台装饰与布置的方法

5.4.3.3.3  具备公共关系与协调技能

5.4.3.3.4  掌握市场营销方法与技巧

5.4.3.3.5  掌握成本核算方法与技巧

5.4.3.3.6  能够有效管理大中型餐饮企业,并顺利完成经营目标。

5.4.3.4  培训指导能力

5.4.3.4.1  能够组织与实施餐饮企业员工培训工作;

5.4.3.4.2  能够高质量的完成各类专业知识与业务知识培训任务;

5.4.3.4.3  能够正确指导下属或员工进行业务和专业知识培训;

5.4.3.4.4  具备指导和培养餐饮服务名师或餐厅服务技师的能力

5.4.4 其他要求

5.4.4.1  具备三级以上计算机操作水平,掌握餐厅管理软件及各项设施设备的使用;

5.4.4.2  具备外语会话能力,能够用一种以上外语和宾客进行正常交流

6 河南省餐饮服务大师、名师评定程序

6.1 河南省餐饮服务名师、大师评定的权威机构是河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位。

6.2 河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位负责河南省餐饮服务名师、大师的审定和批准。

6.3 河南省省餐饮与饭店行业协会负责河南省餐饮服务名师、大师的组织工作。

6.4 各省辖市餐饮住宿行业协会及其授权单位负责辖区内河南省餐饮服务名师、大师的初审,并向河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位推荐河南省餐饮服务名师、大师

7 河南省餐饮服务名师、大师评定原则

7.1 河南省餐饮服务名师每2年考核评定一次

7.2 河南省餐饮服务大师每3年考核评定一次

7.3 河南省餐饮服务名师、大师由河南省省餐饮住宿行业协会颁发证书,并统一登记注册。

7.4 河南省省餐饮住宿行业协会有权对河南省餐饮服务名师、大师出现的问题,在通知其所在地餐饮住宿行业协会后直接签发警告通知书,通报批评和取消河南省餐饮服务名师、大师称号