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传统中餐营养配餐员认定基本规范

2023/2/17 10:01:11 本文来源:

 

前言

引言

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 等级划分

5 基本要求

6 认定基本条件

7 评定程序

 

 

  

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由河南省餐饮与住宿行业协会提出并归口。

本标准起草单位:河南省餐饮与住宿行业协会

本标准主要起草人:张海林、徐书振、张毅兵、马红丽

  

中国烹饪传统配餐的原则是出自黄帝内经的“五谷为养、五果为助、五菜为充、五畜为益”的养生要求,并被数千年的实践证明了其正确性,故中餐传统营养必须坚持四五配膳来保证烹饪文化传承和人体健康的需求。

 


传统中餐营养配餐员认定基本规范

1 范围

本标准规定了传统中餐营养配餐员的术语和定义、等级的划分、基本要求、认定基本条件、评定程序等内容

本标准适用于从事或准备从事本职业的人员。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1  

营养配餐员

根据用餐人员的不同特点和要求,运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

4 等级的划分

营养配餐员共设三个等级,分别为:营养配餐员、一级营养配餐师、二级营养配餐师

5 基本要求

5.1  具有熟练、准确的计算和操作能力,手指、手臂灵活,并具备一定的语言表达能力;具备正常的色、味、嗅辨别能力。

5.2  高中或中专以上文化程度

5.3  忠于职守,热爱本职。讲究质量,注重信誉。钻研业务,开拓创新。遵纪守法,协作互助。

5.4  基础知识

5.4.1  熟悉蔬菜类、水产类、畜禽类、粮食类、果品类、调味品类常用烹饪原料基础知识。

5.4.2  掌握传统中餐营养配餐基础理论各类食物属性及营养价值评定知识

5.4.3   熟悉食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识中国居民膳食指南及膳食宝塔饮食营养学知识。

5.4.4   掌握食品安全卫生防疫环境保护、消费者权益保护野生动物保护等方面的法律法规知识。

5.4.5   掌握餐饮企业成本核算基本知识

6 申报条件

6.1  传统中餐营养配餐员(具备以下条件之一者)

6.1.1  取得餐饮职业(如烹调、面点、餐厅服务等)初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业(如烹调、面点、餐厅服务等)工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

6.1.2  取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

6.2  传统中餐一级营养配餐师(具备以下条件之一者)
6.2.1  取得传统中餐营养配餐员或者本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

6.2.2  取得营养配餐员或者本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。

6.2.3  取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

6.3  传统中餐二级营养配餐师(具备以下条件之一者)

6.3.1  取得传统中餐一级营养配餐师或者本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

6.3.2  取得一级营养配餐师或者本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。

6.3.3  取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业(专业)毕业生,连续从事本职业工作满2年。

7 评定程序

7.1  分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。

7.2  考评人员与考生配比:理论知识考试考评人员与考生配比为1:15~1:20,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:5,且不少于3名考评员。

7.3  鉴定时间:各等级理论知识考试时间均为90 min;技能操作考核时间:中级120 min,高级120 min,技师150 min。

7.4  鉴定场所设备:理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核在实习场所或标准教室进行。