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河南省烹饪名师、大师等级认定规范

2023/2/17 9:58:04 本文来源:

 

前言

引言

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 河南省烹饪名师、大师等级的划分和依据

5 河南省烹饪名师、大师等级的划分标准

6 河南省餐饮服务、大师名师等级的评定程序

7 河南省烹饪名师、大师等级的评定原则

 

 

  

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由河南省餐饮与住宿行业协会提出并归口。

本文件起草单位:河南省餐饮与住宿行业协会

本文件主要起草人:张海林、宋春亭、徐书振、刘志全。

  

河南省烹饪名师、大师是河南省餐饮行业的荣誉称号,是培养工匠精神、保证技艺传承、确立职业荣誉感的重要手段。同时为了规范河南省烹饪专业技术人员的技术等级,引导广大餐饮从业人员提高技能水平,特制定本文件。


河南省烹饪名师、大师等级认定规范

1 范围

本文件规定了河南省省烹饪名师、大师的划分依据、基本要求、评定程序及评定原则。

本文件适用于河南省各类餐饮企业现职烹饪师。

2 规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1  

烹饪师

运用传统的和现代的加工切配技术和烹调方法,将各类原料加工、烹制成各类菜、点品种的技术人员。

3.2  

烹饪名师、大师

餐饮行业中具有较高威望,属于技术权威的高级技术人员,其中河南省烹饪大师(特一级)代表行业技术的最高水准和荣誉。

4 河南省烹饪名师、大师等级的划分和依据

4.1 河南省烹饪名师、大师分为四个等级:河南省烹饪名师、河南省烹饪大师(特三级)、河南省烹饪大师(特二级)、河南省烹饪大师(特一级)。

4.2 河南省烹饪名师、大师的划分以理论知识、专业技能和素质为基础,以职业道德、社会影响力、拿手名品、技艺水准为依据。

4.3 河南省烹饪名师、大师应掌握与其从事专业相关的卫生、安全和环境保护等现行的国家和地方有关法规和标准

5 河南省烹饪名师、大师等级的划分标准

5.1 河南省烹饪名师

5.1.1 基本要求

5.1.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.1.1.2  身体健康,具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。

5.1.1.3  遵守国家政策法规,热爱烹饪事业和本职工作,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑。

5.1.1.4  年满36周岁,连续在一线从事烹饪专业技术工作16年以上,获得国家职业技能高级技师资格,在省级及国家级烹饪技能大赛上获得金奖或银奖,担任过省级及以上技能大赛评委,正式签约徒弟5人以上。

5.1.2 理论要求

5.1.2.1  具有系统的烹饪理论水平,通晓河南省烹饪工艺全流程。

5.1.2.2  掌握食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面知识。

5.1.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。

5.1.2.4  熟悉餐饮企业的经营管理知识、相关法律法规等知识。

5.1.2.5  有一定的烹饪美学知识,对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。

5.1.2.6  具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌,在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。

5.1.2.7  在省、市级期刊上公开发表过1篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。

5.1.3 技术要求

5.1.3.1  通晓河南省地方菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。

5.1.3.2  实践经验丰富,对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在河南省烹饪界有较高的威望。

5.1.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。

5.1.3.4  具有很强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点15道以上。

5.1.3.5  具有指导和培养河南省烹调技师、面点技师的知识和技术能力。

5.1.4 其他要求

有一定的计算机应用能力,熟练使用现代化厨房设备。

5.2 河南省烹饪大师(特三级)

5.2.1 基本要求

5.2.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.2.1.2  身体健康,具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。

5.2.1.3  遵守国家政策法规, 热爱烹饪事业和本职工作,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑。

5.2.1.4  年满40周岁,连续在一线从事烹饪专业技术工作18年以上,获得国家职业技能高级技师资格,在省级及国家级烹饪技能大赛上获得金奖或银奖两枚以上,担任过省级及国家级技能大赛评委,正式签约徒弟6人以上。

5.2.2 理论要求

5.2.2.1  具有系统的烹饪理论水平,通晓河南省烹饪工艺全流程。

5.2.2.2  对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识。

5.2.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。

5.2.2.4  具有餐饮企业的经营管理知识,熟悉餐饮业相关法律法规知识。

5.2.2.5  有一定的烹饪美学知识,对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。

5.2.2.6  具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌,在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。

5.2.2.7  在省、市级期刊上公开发表过1篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。

5.2.3 技术要求

5.2.3.1  通晓河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。

5.2.3.2  实践经验丰富,对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在河南省乃至全国烹饪界有较高的威望。

5.2.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。

5.2.3.4  具有很强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点20道以上。

5.2.3.5  具有指导和培养河南省烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。

5.2.4 其他要求

有一定的计算机应用能力,熟练使用现代化厨房设备。

5.3 河南省烹饪大师(特二级)

5.3.1 基本要求

5.3.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.3.1.2  身体健康,具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。

5.3.1.3  遵守国家政策法规,热爱烹饪事业和本职工作,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑。

5.3.1.4  年满45周岁,连续在一线从事烹饪专业技术工作20年以上,获得国家职业技能高级技师资格,在省级及国家级烹饪技能大赛上获得金奖,担任省级及国家级技能大赛评委两次以上,正式签约徒弟7人以上。

5.3.2 理论要求

5.3.2.1  具有系统的烹饪理论水平,精通河南省烹饪工艺全流程。

5.3.2.2  对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识。

5.3.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。

5.3.2.4  具有整个餐饮企业的经营管理知识,熟悉餐饮业相关法律法规知识。

5.3.2.5  有一定的烹饪美学知识,对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。

5.3.2.6  具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌,在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。

5.3.2.7  在省、市级期刊上公开发表过2篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。

5.3.3 技术要求

5.3.3.1  精通河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。

5.3.3.2  实践经验丰富,对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在河南省乃至全国烹饪界有较高的威望。

5.3.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。

5.3.3.4  具有很强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点25道以上。

5.3.3.5  具有指导和培养河南省烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。

5.3.4 其他要求

有一定的计算机应用能力,熟练使用现代化厨房设备。

5.4 河南省烹饪大师(特一级)

5.4.1 基本要求

5.4.1.1  拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务。

5.4.1.2  身体健康,具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。

5.4.1.3  遵守国家政策法规,热爱烹饪事业和本职工作,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑。

5.4.1.4  年满50周岁,连续在一线从事烹饪专业技术工作25年以上,获得国家职业技能高级技师资格(或获得过河南省或中国烹饪名师称号),在省及全国烹饪大赛中获得金奖(包括徒弟),担任国家级和省级烹饪大赛评委三次以上,正式签约徒弟10人以上。

5.4.2 理论要求

5.4.2.1  具有系统的烹饪理论水平,精通河南省烹饪工艺全流程。

5.4.2.2  对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识。

5.4.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。

5.4.2.4  具有整个餐饮企业的经营管理知识,熟悉餐饮业相关法律法规知识。

5.4.2.5  有一定的烹饪美学知识,对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。

5.4.2.6  具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌,在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。

5.4.2.7  在省、市级以上期刊上公开发表过3篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。

5.4.3 技术要求

5.4.3.1  精通河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。

5.4.3.2  实践经验丰富,对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在河南省乃至全国烹饪界有较高的威望。

5.4.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。

5.4.3.4  具有较强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点30道以上。

5.4.3.5  具有指导和培养河南省烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。

5.4.4 其他要求

有一定的计算机应用能力,熟练使用现代化厨房设备。

6 河南省餐饮服务大师、名师等级的评定程序

6.1 河南省烹饪名师、大师评定的权威机构是河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位。

6.2 河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位负责河南省烹饪名师、大师的审定和批准。

6.3 河南省省餐饮与饭店行业协会负责河南省烹饪名师、大师的组织工作。

6.4 各省辖市餐饮住宿行业协会及其授权单位负责辖区内河南省烹饪名师、大师的初审,并向河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位推荐河南省烹饪名师、大师

7 河南省烹饪名师、大师等级的评定原则

7.1 河南省烹饪名师每2年考核评定一次

7.2 河南省烹饪大师每3年考核评定一次

7.3 河南省烹饪名师、大师由河南省省餐饮住宿行业协会颁发证书,并统一登记注册。

7.4 河南省省餐饮住宿行业协会有权对河南省烹饪名师、大师出现的问题,在通知其所在地餐饮住宿行业协会后直接签发警告通知书,通报批评和取消河南省烹饪名师、大师称号