前 言
引 言
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 职业道德
5 专业素质
6 技术规范
7 待遇及保障
8 劳资关系
9 附则
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由河南省餐饮与住宿行业协会提出并归口。
本文件起草单位：河南省餐饮与住宿行业协会。
本文件主要起草人：张海林、宋春亭、展超。
引 言
餐饮行业事关国计民生。烹调、面点、餐饮服务专业技术人员的职业道德水准、职业技术水平对行业的发展有着重要的意义和影响。为此，制定本文件，以倡导良好的职业道德，明确职业技术标准，规范从业行为，提高服务质量，提高人民生活水平，为全面决胜小康社会服务。
河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员从业规范
1 范围
本文件规定了河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员从业规范的职业道德、专业素质、技术规范、待遇及保障、劳资关系等内容。
本文件适用于河南省范围内从事烹调、面点、餐饮服务的专业技术人员。
2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烹调专业技术人员
是运用传统的和现代的加工切配技术和烹调方法，将各类原料加工、烹制成各类菜、点品种的技术人员。
3.2
面点专业技术人员
是运用传统的和现代的加工技术将各类粮食、原料制作成各类面食及面点的技术人员。
3.3
餐饮服务专业技术人员
是在各类餐饮企业中提供堂食、筵席服务的技术人员。
4 职业道德
4.1 热爱祖国、热爱人民、热爱社会主义、热爱烹饪事业。
4.2 遵守《食品法》、《食品卫生法》、《食品安全法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《环境保护法》、《野生动植物保护法》、《餐饮业卫生规范》等法律法规。
4.3 追求专业技术的精益求精，不断学习、不断提升。继承发扬，与时俱进。
4.4 尊师爱徒，钻研技术、提高技术、传授技术。
5 专业素质
5.1 科学锻炼身体，保证身体健康，不在个人患传染性疾病期间从业。
5.2 掌握中国烹饪原料、烹调、面点、餐饮服务、经营管理等学科基本理论，把握色、香、味、形、器五项审美要求。掌握传统中餐及现代营养学知识、心理学知识及其它专业领域与餐饮有关的知识。
5.3 认真遵守《食品安全法》中的个人卫生“四勤”要求，养成良好的职业素养。
5.4 注重礼节礼貌，讲究文明用语，尊重宾客，尊重同事、同仁。
5.5 工作期间不酗酒，不含带有特殊异味食物。
6 技术规范
6.1 烹调、面点专业
6.1.1 拒绝在排污、排烟等设施不齐备，有可能危害从业人员健康的环境下工作。
6.1.2 拒绝在卫生设施、厨房设备不能有效保证食品卫生的条件下工作。
6.1.3 严格选择原料，保证绿色、卫生，拒绝加工色素超标、违规使用添加剂、抗生素的各类原材料和国家命令保护的动、植物。
6.1.4 严格工艺流程，遵循操作程序，保证半成品、成品质量、规格，保持风味特点。
6.1.5 规范主料、配料、调料投放标准，减少消耗浪费，提高净菜率，有效利用下脚料。有效控制成本，保证规定毛利率。
6.1.6 注意岗位卫生，保证刀、墩、灶、案、冷藏柜、储物柜、操作间符合卫生标准。
6.1.7 严格班后工作，认真收作，保证原料及半成品的卫生、质量标准，保证设施、设备及生产环境的卫生要求。
6.2 餐饮服务专业
6.2.1 拒绝在不具备通风、排烟条件和装修、装饰后未进行有害气体检测等不符合环保要求的餐厅环境下工作。
6.2.2 拒绝使用未经符合规定条件清洗、消毒的餐具、用具、酒具和其它用品进行餐饮服务活动。
6.2.3 严格服务程序，保证食品、饮料、酒水在运送、上桌、开瓶和去除其他包装物及食品外送，打包携带的过程中不受污染。
6.2.4 保证顾客对食品、饮料、酒水的质量、价格的知情权，明示企业提供的产品、服务所应收取的费用的正常收取。
6.2.5 在确定服务关系后，保护顾客在餐前、餐中、餐后离店前的利益和人身不受伤害。
6.2.6 严格班前、班后的准备及清洗、整理的各项工作，不得利用顾客剩余的食品、饮料、包装物等牟取利益。
6.2.7 仪表端庄，气质高雅。衣着干净挺括，纽扣齐全，除手表外，不佩带其他饰物。男士头发后不过领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不遮眼，应化淡妆，不涂有色指甲油。
6.2.8 谈吐、举止文明礼貌，使用普通话。
7 待遇及保障
7.1 有要求业主方提供工装、更衣、盥洗、休息、学习条件的权利。
7.2 享受国家规定的工作时间、休息时间、法定节假日不加班或加班获取加班费的权利。
7.3 享受合同规定的工资待遇。不受业主方盈亏数额及其他因素的影响。
7.4 享受国家规定的劳动保护、劳动保险、医疗保险及法规和政策规定的权利，有向业主方提出此待遇的权利。
8 劳资关系
8.1 有遵守业主方在不违背国家法律、法规前提下制定的店规、店约、纪律要求的权益。
8.2 在从业期间有维护业主方权益、保护业主方商业秘密、商业利益的责任和义务。
8.3 有在业主方违背国家法规、政策的情况下投诉的权利。在业主方严重违法违纪的情况下享有停工和申诉的权利，并享受停工期间应有的工资待遇。
8.4 处理劳资关系以协商为主，坚持劳资互利互益，在应得利益受到危害的情况下，可向当地餐饮、烹饪行业协会及省餐饮行业协会申诉，亦可向省、市、劳动保障部门和工会组织投诉，要求保护。
8.5 承担不遵守国家法律、法规和本从业规范所造成的顾客、业主方的利益受损害的责任。
9 附则
本规范由河南省餐饮与住宿行业协会负责解释。