大葱烧海参

葱与海参应属佳配，葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之，以葱和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很建功力。首先海参涨发要好，要达到柔软润滑却有韧性的程度，过之则烂，久之则脆，均是败作；再则就是烧，要够功夫，见开起锅，尚未入味，一定要好汤，武火，收汁至浓，海参入味，且某些海参残存之麻味也被中和。另外，葱要用好，一必大葱，即寸段之葱白，二是要炸黄，如此才有葱香，才有与海参相配之上佳口味。

此菜以水发海参做主料，配以大葱白；调以精盐、酱油、料酒、味精；辅以猪油、鸡汤、淀粉烹制而成。

把6—7厘米长的葱白入热油炸成浅黄色捞出备用，部分葱油也盛起备用。将治净水发海参焯透，与鸡汤、调料、炸好葱白煨入味， 勾芡，淋入葱油，装入盘内，将葱段整齐地码放在海参上即可。

 成菜色泽红亮，质地软嫩，葱香浓郁，味鲜适口。