扒广肚

广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆，千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分在烹，烹法最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然黏”，成为庖人与食客的共同标准和追求。扒广肚作为传统高档广肚席的头菜，是这一标准和追求得体现。

此菜以水发广肚1000克作主料；配以冬笋片、冬菇、火腿片、菜心； 调以盐水、味精、料酒、姜汁；辅以熟猪油、奶汤制作而成。

将广肚片成6厘米长、1．6厘米宽、3．3毫米厚的大坡刀片，开汤杀后与冬菇、火腿片、冬笋片一起铺在锅垫上，放入以调、辅料对好的锅中，汤沸将锅移至文火上，扒制十几分钟。至汁乳白发浓时，托出锅垫扣入扒盘里；菜心焯后围在广肚的外面。锅内余汁再浇沸至浓，均匀地浇在广肚和菜心上即可。

成菜色泽洁白，广肚香浓味鲜。