李志顺：从豫菜到国宴的传承人生
2023/3/6 10:56:57
1995年，在北京待了八年的李志顺在恩师侯瑞轩的建议下辞去公职，来到钓鱼台国宾馆系统学习国宴菜的制作。当时已经有16年从厨经验的李志顺原以为在这里待上一年就能学有所成，但来到钓鱼台后愈发觉得自身技能的不足，于是开启了他四年的学徒生涯。
深厚的家学和长期的历练，又有了钓鱼台名师指导的经历，厨艺更加精进的李志顺心里便萌生了把国宴菜带回家乡的想法。
2000年，郑州第一家主打国宴菜的餐厅在安钢大厦正式开业。李志顺从恩师侯瑞轩和自己的名字中各取一字，将酒店命名为“颐顺轩”。一时间这家风味独特的餐厅在国宝级大师侯瑞轩的指导下，轰动了当时的河南餐饮界。钓鱼台国宴菜和经典豫菜的融合一经推出，便吸引了众多食客。
但这些优秀成绩并没有让李志顺停止对家传老字号“二合馆”招牌的寻觅，一波三折后，2013年，李志顺重新启用了家传老馆子“二合馆”的名号。2017年“二合馆”开始申报老字号，2021年初，“二合馆”被认定为第七批河南老字号。现在，“二合馆”正着手中华老字号的申报。在李志顺的心里，“二合馆”象征着家族传承，颐顺轩则是师徒传承。“二合馆”家传的经典豫菜和李志顺师门传承的国宴菜，共同造就了颐顺轩二合馆“从豫菜到国宴”的经典符号。
豫菜作为中国菜的基础，其核心理论“五味调和”说，奠定了中国烹饪文化的理论基础。作为最健康的菜系之一，其“五味调和、质味适中、讲究刀工、选料精细、善于制汤”的特点，也使豫菜成为了国宴菜的首选。
国宴菜是中华菜系精华的提炼，“清鲜典雅，醇和隽永”是其味之灵魂，“以味为核心，以养为目的”是其制作大纲，“原汁原味”是其菜品之追求。
国宴级的豫菜，豫菜版的国宴，都能在二合馆的一道道精致珍馐中展现。在一代代的传承中，二合馆始终秉持“五味调和，质味适中”的风格，遵循“以物循性，以性循法，以法循烹”的科学烹饪理念，坚持传统吊汤，根据二十四节气的不同及时调整宴会的菜品配置，将美味与健康养生融为一体。其中“酸辣乌鱼蛋汤”和“国宴佛跳墙”系列，更是传承经典享誉海内外的名馔佳肴。
作为资深级中国烹饪大师、非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人、河南厨乡“百年老店”二合馆传承人……从业四十二年的李志顺被赋予了众多头衔，在他看来这些标签只是对自身的一种激励。“我始终认为，我只是一名厨师，我所做的一切都要从自身的技艺当中去延伸。”
作为一名厨师、手艺人，李志顺始终肩负着“传承厨艺，坚守匠心”的重要使命。在他的指点下，徒弟张永涛、王晓亮、刘红利如今也都成为了河南烹饪大师、国家高级烹饪技师。
“厨师要保持两种心态，第一是对自己的行业要有自信心，第二是要对食材、场所、客人有敬畏心，既要相信技艺能够带来光明的前途，也要信仰行业背后的文化。”以自身的力量，影响和带动越来越多的人认识与了解烹饪文化传统，共同致力于豫菜文化、豫菜技艺的创新、传承与振兴。