河南省豫菜基本规范是对豫菜的定义及其基本范畴的定性表述，是对豫菜经营和制作进行认定的标准，不具有对纯技术行为和菜点制作质量评定的量化标准意义。
1、 豫菜的定义
豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下；运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。
2、 豫菜的沿革
豫菜在历史上是中国烹饪的主体，发祥于夏代；商、周两代形成制度；经汉、唐的发展；于北宋时期渐趋完备；其体例随着朝代更替、政治中心的迁徙传播南北；元代以后在和外来文化的交流中调整、变化；清代中后期形成固定风格；中华人民共和国建立至今，豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中进一步发展、演变，消化并吸收新的物质、文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点的；以地域冠名的一个体系。
3、 豫菜的构成
豫菜在历史上是以安阳、洛阳、开封为中心的体系。由官府（衙门）菜、门活菜、馆业菜三个部分组成。中华人民共和国建立以后，逐步由以开封为代表的传统豫菜体系演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。
现今的豫菜以郑州为中心由四个部分构成，豫东以开封为代表，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，口味居中。豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸。豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣。豫北以安阳为代表，善用土特地产，熏卤、面食甚佳，口味稍重。
4、 豫菜的特性
豫菜传承着历史上形成的中国烹饪“选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中”的基本传统，更强调和谐、适中。平和适口不刺激 是豫菜的显著特点，因此，豫菜是中国烹饪现有风味体系中最具适应性的。
5、 豫菜的味型
豫菜以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五种基本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和为度，决不偏颇是基本原则。为适应顾客的特殊口味需要，豫菜的一些菜品随菜另带调料，由客自便。
6、 菜点质量评定
豫菜菜点质量评定的基本原则是：以“味”为中心，将“色、香、味、形、器”作为一个整体进行综合考量。在对具体菜点品种评审时采用色、香、味、形、器、质、养分项评定的方法。
6.1、色，要求突出原料的本色，把握住工艺色，杜绝人工合成色素的使用和超标使用。
6.2、香，以彰显原料的自然香气为主，人工的调和香气为改善某些原料的不良气味服务，不过分使用。
6.3、味，突出本味，无味之物才赋予调和之味，要求是醇厚肥美但不杠不腻；清淡爽脆而不寡不生；味和性平。
6.4、形，以有利成熟，方便食用为前提而追求美观，不片面求形美而伤质味，各类刀口要厚薄均匀、整齐划一。
6.5、器，器皿的形与色与菜点的形与色要吻合协调；器皿之材质
要与菜品的档次配合；忌贵器贱食。
6.6、质，质是味的载体，质感是原料或加工后的主料、配料所应该具有的脆、软、筋、柔、烂、焦、酥的口感。要求突出原质、体现工艺、恰到好处，不过不欠。如脆而不生、筋柔不韧。
6.7、养，养是要求经过烹调加工后的菜点能最大限度的保持原料原有的营养成分，祛除有害成分。并经合理搭配使菜品物性中和，不偏热、偏寒。
7、 筵席的程式原则
豫菜的筵席是豫菜菜点按不同的就餐需要而进行的不同数量的有机组合，传统程式为：干鲜果品――进门小食（点心）――冷菜――头菜（头汤）――酒菜――饭菜――面饭，整个筵席过程中视食客的需要有口味的调整和席间点心的穿插使用。中华人民共和国建立以后，各地和各类餐饮企业根据不同情况以此为基本程式而有所变化。
筵席组合的原则是：应事而设、数量适当、搭配合理、口味多变、工艺丰富、风格统一。
8、菜点制作技术
豫菜选用所有可食的动物性、植物性、矿物性的干、鲜原料以不同的主料、配料、调料组合成物性中和的菜点。豫菜在原料的初加工中极重南北干货的发制，有独特的涨发之功。豫菜亦重鲜活，极善烹制鲤鱼、青虾、甲鱼、鳝鱼等河湖之鲜。在配料（又称配头）的使用中按时令、物产分为四季配头、常年配头；按配头的段、块、片、条、棒、丝、丁、粒、茸的不同形状分为大配头、小配头；按烹调要求和食用需要分为内配头、外配头、外带配头。在调料的使用中重视自制如葱椒、糖色；强调地方风味如河南西瓜豆瓣酱、传统大豆发酵酱油。在烹制过程中用以肉、骨、菇等不同原料熬制的头汤、奶汤、清汤、素汤调味、和味、提鲜、增鲜。
8.1、豫菜制作的常用技法为：烤、熏、烙、烘、焗、炙、煮、烧、煨、炖、熬、烩、焖、卤、汆、浸、涮、扒、炸、煎、贴、塌、淋、炒、爆、煸、凹、熘、烹、炝、糟、醉、渍、拔丝、琉璃、挂霜、琥珀等，单项技法下的细分，如炸项下的清炸、软炸、干炸、纸包炸；熘之下的软熘、焦熘等和复合技法如煎焖、蒸扒等不再单列。
8.2、豫菜的代表性技法为：箅扒、软熘、抓炒、烧烤、葱椒炝。
8.3、豫菜传统菜点的名品为：汴京烤鸭、烤方肋、清汤鲍鱼、冰糖燕菜、白扒广肚、奶汤炖广肚、白扒鱼翅、葱烧海参、油靠大虾、炸紫酥肉、酸辣乌鱼蛋汤、清汤东坡肉、牡丹燕菜、锅贴豆腐、铁锅烤蛋、琥珀冬瓜、桂花皮丝、煎藕饼、炸八块、爆双脆、炸核桃腰、烧瓦块鱼、套四宝、陈煮鱼、京东菜扒羊肉、炖斩肉、煎扒青鱼头尾、葱椒炝鱼片、糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、卤煮黄香管、果汁龙鳞虾、兰花竹荪、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡、决明兜子、扒山珍、绣球干贝、乌龙蟠珠、灌汤包子、吊卤细面、切馅烧卖、高炉烧饼、双麻火烧、开封拉面、韭头菜盒、鸡蛋灌饼、羊肉烩馍、杠油馍、水煎包、水花糖糕、羊肉装馍、开花馍、蒸饺、刀切龙须面。
8.4、豫菜传统炊具：铸铁锅：壁、底较厚，不燎边、利爆炒，按烹炒、烧烩、制汤的不同需要使用1.4尺――到1.6尺的口径。宽背刀：背略宽，刀刃呈弧形，前切、后剁、中间片、背砸泥、把捣蒜，一刀多用。椭圆勺：有炒勺、汤勺、漏勺之分，豫菜的炒勺出菜盛装，方便成形。
9、工种与操作程序
9.1、豫菜以红白两案统称技术人员。制作菜肴为红案，分为灶上、案上，灶上烹制菜肴，又分头灶（灶头）、二灶、三灶、四灶、拉汤，分别制作头菜、爆炒菜、烧烩菜、炸制菜、制汤等，在菜肴盛装后，负责菜品整理、装饰的称为流水案或供下作。案上切配原料、确定品种，是菜肴烹制的前提和关键，有头案（案子头）、一案、二案、三案、四案的分别，分别切配头菜、酒菜、饭菜等。白案又称面案，是制作面食、面点的人员，主持者亦称为案头。分工较细的大型豫菜馆还有从属于案、灶的专门制作冷菜的拼盘，和专门负责蒸笼的大锅。协调案灶出品，保证质量的技术管理人员称作执事。
9.2、豫菜将操作程序称为八作：工前准备为劳作；干货涨发为发作；原材料处理为淘作、投作；原材料初加工为汆作；原材料补充为补作；原材料晾晒为晾作；工后清理为收作，带料外工为落作。
本规范由河南省餐饮行业协会制定
2007-6-13