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非遗传人周开放和他的鹿邑会客馆

2022/12/2 15:21:49 本文来源:

 

会客馆的老板周开放,周口鹿邑人,是河南餐饮业著名技术流派——中国烹饪学张派弟子、鹿邑会客馆和芙蓉小镇创始人、鹿邑县餐饮与饭店行业协会执行会长。

周开放的拜师仪式是在2022年8月24日进行的,迄今刚好一个月。与他同时拜师的还有另外三位餐饮业的中坚力量:味道名家总经理赵建军、三厂烩羊肉总经理胡维强、耿福记信阳菜创始人同时也是鹿邑县餐饮协会执行秘书长耿光华。四人皆为青年壮汉、中气十足,拜师仪式上,当四人异口同声地喊出“愿为餐饮业鞠躬尽瘁、奉献终身”的口号时,那股发自丹田的力量震撼了现场所有人,四人眼中也出现了晶莹的泪花。

男儿热泪,为明天而流,也为过去艰苦卓绝的奋斗之路而洒。投身行业,埋头苦干,在竞争日益激烈的行业中杀出一条血路,这条荆棘丛生的道路,吃苦耐劳的周口人周开放已经蹚了21年。

2001年,农家子弟周开放在郑州国际饭店入行,当时他只有16岁。2003年以后的七八年里,他先后在郑州人和大酒店担任雕刻师、在郑州金百万烤鸭店任厨师长、在郑州市新长安担任热菜主管。

2010年,周开放首次创办鹿邑会客馆时,只有25岁。也就是在这一年,他成为了中国高级烹调师、中国高级烹调技师;2013年,28岁的周开放在全国饭店业职业技能竞赛中获得金奖。2016年,面积2000多平米、在鹿邑颇具代表性的芙蓉小镇由他一手创办,芙蓉小镇是鹿邑第一家徽派风格餐厅,可同时接待宴席61桌。2020年,周开放获得“鹿邑县五一劳动奖章”、“鹿邑大工匠”。

鹿邑会客馆于2022年9月3日重装开业,位于鹿邑县大闸路。据周开放介绍,会客馆有三绝:滋补烩面、周氏烧饼、爆汁乳鸽。周氏烧饼的技艺系周开放祖传配方,目前已经成为鹿邑县的非物质文化遗产,曾多次有人花重金要来买烧饼配方,被周开放婉拒了。

“我每次看着烧饼炉,都有一种看道家炼丹炉的感觉。”周开放笑道。周氏烧饼之独特,除了烧饼炉之独一无二,配方也是一绝。烧饼的原料里有36种纯天然植物香料,烧饼面粉选用农家古老的石墨面粉,最大限度保留面粉的原有劲道与天然麦香。烧饼出炉后个儿圆,咬上一口后看到内有三层,寓意为老子故里的“厚德载物”与“一生二、二生三、三生万物”。烧饼呈浅金黄色,两面沾满芝麻,面粉的甜味、芝麻和小麦的香味混在一起,满嘴留香,回味无穷。

这款烧饼,在鹿邑芙蓉小镇也可以吃到,曾有人吃后作歌曰:“仙源故里炉火旺,豫东大地小麦香。面酥粉脆新出炉,烧饼世家寻周郎。”

会客馆的滋补烩面,精华在于汤,其烩面高汤是用鲜嫩的小山羊骨配以当归、黄芪、枸杞等三十余种中草药调料配制而成。整碗烩面汤肥肉烂,面光而筋,质高量足,佐科齐全,汤味浓郁。

会客馆的爆汁乳鸽,坚持传统工艺、即烧即卖,具有皮酥红亮、肉嫩鲜香、爆汁流油、美味健康等特点,其乳鸽坚持用五谷喂养28-30天。

以上这些,是会客馆的特色和招牌,大家到鹿邑了可以去尝尝。

 

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